Мальтозная патока Interkvas. Патока: виды, свойства, цели использования Мальтозная патока по углеводному составу содержит

Мальтозная патока - это универсальный улучшитель для производства хлеба и десертов, тортов, глазури, соков, конфет, мороженого. Она положительным образом оказывает влияние на вкусовые качества продуктов, в том числе и пива, так как содержит большое количество сбраживаемых сахаров. При производстве алкоголя мальтозную патоку применяют для смягчения вкуса и придания характерного послевкусия.

Сырьем для мальтозной патоки являются некоторые ячменя, проса, сорго и др. культур. Крахмалосодержащие вещества, получаемые из сырья, осахаривают с помощью ферментов, полученный сироп фильтруют активированным углем и уваривают до получения определенной консистенции.

Патока - это сироп, состоящий из простых сахаров (например, глюкозы) и других примесей, не вредных для здоровья человека. Имеет желто-коричневый цвет и сладковатый привкус с запахом Мальтозная патока не содержит синтетических и искусственных веществ, нет в ее составе пищевых добавок. Также в ее производстве не используется генетически модифицированное сырье.

В результате специальных исследований, проведенных Клиникой лечебного питания, были сделаны выводы, что патока - это хорошо усваиваемый человеческим организмом продукт, и была дана очень высокая оценка ее пищевым характеристикам. На основании этого рекомендуется использование патоки в питании детей, в качестве диетического продукта для больных в больницах, санаториях, домах отдыха.

Мальтозная патока производится разных наименований, отличающихся между собой количеством содержащей глюкозы:
- М - 40 - используется в производстве соков, мороженого, десертов и т.д;
- М - 50 - используется в производстве пива.
Заводы-производители все чаще стали отказываться в производстве от сахара и все успешнее применяют его заменители, в том числе и мальтозную патоку. Так, успешно произведены испытания по замене сахара на патоку при производстве конфет-леденцов. Таким образом, патока - это диетический, безопасный (1 кг мальтозной патоки соответствует 0,7 кг сахара).

Кроме того, она, бесспорно, влияет на улучшение качества хлебной продукции. При ее добавлении в тесто 10,7% улучшается газоудерживающая способность муки, что дает увеличение объемности хлеба, улучшает его пористость. При добавлении 7,5% патоки в тесто замедляется процесс черствения хлеба, увеличивается срок его годности, сохраняется до 72 часов мягкость мякиша и эластичность корки. Хлеб получается ароматнее и вкуснее.

Патока мальтозная в производстве пива значительно (в 2-3 раза) сокращает процесс брожения (естественный процесс брожения составляет 4-6 месяцев). Этот фактор используют производители пивоваренной продукции для повышения производства и в целях экономии.

Производители, применяя в своем производстве мальтозную патоку, значительно снижают себестоимость выпускаемой продукции, так как не используют, или используют в малых количествах, сахар. В рецептуру этот вид патоки вводится на той же стадии технологического процесса, что и при использовании карамельной патоки, сиропа. Патока улучшает вкус, цвет, плотность, текстуру конечных продуктов. В результате имеет исключительные характеристики по внешнему виду и вкусовым ощущениям.

Крахмальная патока, наряду с сахарным песком, является основным сырьем кондитерского производства, выполняя роль подсластителя и антикристаллизатора. Патока крахмальная представляет собой смесь углеводов различной молекулярной массы: глюкозы, мальтозы, мальтотриозы, и высших полисахаридов и имеет большое количество сортов в зависимости от сочетаний этих углеводов.

Патока крахмальная одобрена для применения в пищевой промышленности, считаясь абсолютно безопасным для здоровья человека компонентом. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых показали значимую роль патоки крахмальной в питании человека, сделали ее одним из привлекательных видов сахарозаменителей для использования в рецептурах различных продуктов. При этом основной акцент научных исследований и практического применения патоки крахмальной делается на возможности придания готовому продукту дополнительных полезных свойств. При полной или частичной замене сахарозы крахмальными патоками, можно снижать калорийность продукта, оказывать различное влияние на текстуру и ряд других показателей готового продукта. Кроме основных показателей крахмальной патоки, таких, как: содержание редуцирующих, сухих веществ, РН и кислотности, особое значение для потребителей приобретает углеводный состав, цвет, прозрачность.

В зависимости от степени гидролиза крахмала и соотношения различных групп углеводов, патоку крахмальную подразделяют на следующие виды:

• карамельная (ферментативная и кислотная)
• мальтозная
• высокоосахаренная
• низкоосахаренная

Каждый вид крахмальной патоки характеризуется определенными технологическими и потребительскими свойствами: сладостью, гигроскопичностью, сбраживаемостью, связывающей способностью, антикристаллизационной способностью, что позволяет их целенаправленно применять в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерские изделия, плодово-ягодные консервы, безалкогольные напитки, соусы, мороженое, некоторые сорта хлеба, спортивное питание), фармацевтике, косметологии, строительной индустрии.

Из главных целей использования крахмальной патоки можно выделить следующие:

• предотвращение кристаллизации сахара;
• понижение температуры замерзания молочных продуктов;
• улучшение вкуса и аромата;
• повышение влагоудерживающих свойств продуктов;
• консервирующие свойства;
• удлинение срока годности продуктов;
• увеличение степень вязкости массы;
• эффект эмульгирования, сгущения;
• приостановка процессов естественного изменения цвета продукта;
• разрыхлитель или формообразователь;
• повышение энергетической ценности продукта;
• улучшение растворимости смесей;
• формирование однородности структуры продукта;
• упрощение процесса добавления в состав минимальных дозировок различных ингредиентов - ароматизаторов, красителей, витаминов и т.д.;
• снижение водопоглотительных свойств продукта.

Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.

Карамельная патока

Является наиболее распространенным и широко применяемым видом патоки крахмальной. Содержит около 40% редуцирующих веществ, глюкозы 14-20%, мальтозы 29-37%, мальтотриозы 10-14%. Основная область применения – кондитерская промышленность. Присутствие высших сахаров обеспечивает сохранение консистенции и вязкости крахмальной патоки, отчего она становится необходимым ингредиентом кондитерских изделий, регулирующим процесс кристаллизации сахарозы. Хотя патока крахмальная совершенно стабильна и не кристаллизуется, для облегчения процесса использования ее рекомендуется хранить при температуре 50-55 о С.

Карамельная патока:

• в леденцах применяется для снижения кристаллизации сахарозы;
• в ирисках и карамели служит для снижения кристаллообразования, способствует улучшению жевательных свойств и реагирует с молочным белком, что приводит к созданию характерного цвета и вкуса изделия;
• в жевательных резинках патока с высоким содержанием сухих веществ обеспечивает длительную сохранность вкусовых качеств изделия;
• в индустрии мороженого и мороженных десертов применяется для регулирования процесса кристаллизации лактозы в молоке, как регулятор точек замерзания и оттаивания, для создания нежной текстуры мороженого, улучшения его вкусовых качеств и формы;
• за счет низкого количества глюкозы способна удерживать большое количество влаги, что очень важно при производстве мармелада, желированных кондитерских изделий
• благодаря сбалансированности состава сахаров, используется при производстве хлеба, а также ресторанами и малым бизнесом для производства тортов, рулетов, выпечки, авторских кондитерских изделий. Патока крахмальная карамельная повышает эластичность мякиша и создает зеркальный золотистый глянец;
• за счёт высокой плотности и вязкости, данная патока используется при изготовлении прикорма для рыбы. Она имеет длительное время размыва водой, поэтому очень эффективна приманка для рыб, изготовленная на ее основе;
• также благодаря плотности, вязкости и способности к консервирвации, использование патоки крахмальной карамельной позволяет создавать бальзамы и микстуры от кашля густой консистенции;
• свойство становиться карамелью используется при проведении косметической процедуры депиляции – Шугаринга. Для этого смешивают патоку карамельную с глюкозно-фруктозным сиропом, чтобы сохранить пластичность для нанесения с последующим отвердеванием на коже;
• плотность, вязкость и способность быстрого стабильного отвердевания при контакте с воздухом делает патоку крахмальную карамельную незаменимой при изготовлении строительных смесей для выравнивания стен, бетона для выравнивания пола, клея ПВА, различного рода клеевых основ.

  Получаемые смеси приобретают дополнительную пластичность, вязкость, противогрибковую и противобактериальную стабильность.

Патока мальтозная

Характеризуется умеренной характерной сладостью, хорошей термической и химической устойчивостью, высоким осмотическим давлением. Благодаря высокой микробиологической устойчивости патока мальтозная может долгое время храниться без признаков кристаллизации. В патоке мальтозной содержится более 38% редуцирующих веществ, 5-20% глюкозы, 50-72% мальтозы, 18,9% мальтотриозы.

Мальтозная патока:

• является универсальным и незаменимым улучшителем всех сортов хлеба и изделий расширенного ассортимента, выпекаемых из пшеничной муки. Преимущества мальтозной патоки перед сахаром при выпечке очевидны: резко повышается пористость и эластичность мякиша, хлеб и изделия дольше остаются свежими, выпечка обладает золотой корочкой, приятным вкусом и притягивающим ароматом;
• широко применяется для изготовления десертов, пряников, печенья, кремов, глазури, лукума и некоторых видов конфет, мороженого и мармелада. Она требует меньшего количества добавляемого сахара;
• используется для производства карамели премиального качества с улучшенной цветностью и прозрачностью. Мальтозная патока, обладая меньшей вязкостью, придает карамельной массе лучшие текучие свойства. Низкий уровень содержания глюкозы в мальтозных патоках уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно для производства прозрачных изделий;
• применяется для изготовления диетических кондитерских изделий. В настоящее время диетологи сходятся во мнении, что мальтоза гораздо полезнее, чем фруктоза и сахароза;
• благодаря своему составу сахаров мальтозная патока является идеальным компонентом для изготовления кваса, так как легко контролируется брожение. Это достигается за счет того, что патока обычно содержит до 70% легко сбраживаемых, 20% медленно сбраживаемых сахаров. Высокое содержание мальтозы в патоке делает ее по составу близкой к солодовому суслу, а несбраживаемые сахара создают специфические вкусовые качества и обеспечивают нужную плотность кваса. Также мальтозная патока применяется для производства водки для её смягчения и придания характерного вкуса.
• обладая высокой плотностью и вязкостью, используется в производстве строительных материалов, для приготовления формовочных смесей в металлургии.

Высокоосахаренная патока

Высокоосахаренная патока с редуцирующими веществами в пределах до 70% имеет в своём составе 40-43% глюкозы, 54-56% мальтозы и 4-8% декстринов. Эта патока имеет более высокую степень сладости, пониженную вязкость (меньшая вязкость обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру), отличается повышенным осмотическим давлением по сравнению с сахарозой. Эти свойства повышают её эффективность при производстве бисквитных изделий, хлебопечении (хлеб типа «Бородинский»), консервировании фруктов и ягод, в производстве джемов, начинок, соусов, кетчупов, мягких кондитерских изделий, безалкогольных напитков, мороженого.

Благодаря своему сбалансированному составу сахаров, этот вид патоки крахмальной в условиях хранения при комнатной температуре не кристаллизуется. Для облегчения работы с патокой ее рекомендуется хранить при температуре 55 о С.

Патока крахмальная высокоосахаренная:

• при производстве джемов высокоосахаренная патока применяется для замены сахара. Имеет более высокое осмотическое давление, чем сахароза такой же массы, поэтому она дает больший эффект для обеспечения стабильности джемов. Патока способствует ускорению процесса рекристаллизации сахарозы. К тому же, в процессе кипения при приготовлении джема часть сахарозы будет инвертирована, т.е. пойдет процесс инверсии. В результате произойдет образование глюкозы и фруктозы. Эта дополнительная глюкоза может выкристаллизовываться в процессе хранения и придать джему крупнозернистую текстуру. Так как сладость патоки ниже, чем сахарозы, добавление высокоосахаренной патоки в джем приведет к кажущемуся уменьшению его сладких вкусовых качеств, но взамен усилит фруктовый аромат. Это также придаст джему блеск, делая его более привлекательным на вид;
• может применяться для улучшения процесса цветообразования, усиления сладости, повышения влагоудерживающей способности и осмотического давления, таким образом, увеличивается возможность снижения микробиологического загрязнения;
• при использовании высокоосахаренной патоки для приготовления пектинового желе, изделие получится более мягким. Причина - пониженное содержание высших сахаров в этом виде патоки;
• при производстве пастилы к высокоосахаренной патоке предъявляются два взаимоисключающих требования: высокая вязкость и сладость. При производстве помадных конфет, изделий с пенообразной структурой (пастилы, зефира) наиболее пригодны высокоосахаренные патоки с содержанием РВ – до 60-65%, где глюкоза находится на уровне 35-40%;
• высокоосахаренная патока применяется в рецептурах фруктовых пирогов для поглощения влаги, содержание ее обычно составляет 5 - 7%. Помимо этого она придает сладость готовому изделию и коричневую окраску корочке. Если содержание патоки слишком высоко, окрашивание в коричневый цвет произойдет в нижней части изделия. Особенно это видно при производстве бисквитов;
• сбалансированное соотношение сбраживаемых и несбраживаемых сахаров в высокоосахаренной патоке позволяет ей быть идеальным компонентом для приготовления таких напитков, как квас. Сбраживаемые сахара легко переходят в спирт, а высшие сахара придают напитку консистенцию и вкус. Благодаря такому сочетанию свойств высокоосахаренной патоки напиток приобретает четко выраженный вкус с преобладанием фруктового оттенка;
• высокоосахаренная патока менее сладкая, чем сахароза, и все же она может играть важную роль в рецептуре безалкогольного напитка, в особенности вместе с сильным подсластителем. В этом случае высшие сахара патоки придают специфическую консистенцию и вкус напитку. К тому же патока ослабит резкий привкус, который часто получается при применении сильных подсластителей, в особенности сахарина;
• высокоосахаренная патока находит широкое применение при производстве засахаренных фруктов. Фрукты консервируются путем пропитки в углеводном растворе с целью извлечения натурального сока и насыщения углеводами для придания продукту более высокой сладости. Наличие высокомолекулярных сахаридов обеспечивает повышение вязкос
• отдельные сорта высокоосахаренной патоки с высокими РВ могут использоваться в строительной промышленности.

Патока низкоосахаренная

Содержит 26-35 % редуцирующих веществ, не более 10% глюкозы, массовая доля сухих веществ составляет 78-80%.

Патоку низкоосахаренную применяют при производстве пенистых леденцов, воздушной карамели, аэрированных кондитерских изделий (бисквитов, коржей для тортов, безе) , сухих сливок, где важны низкая сладость, мягкий вкус и пониженная гигроскопичность.

Она является стабилизатором пены и эмульсий, применяется в качестве антикристаллизатора, регулятора сладости, связующего, для сохранения формы и консистенции продукта, обеспечения его клейкости.

Компания ООО «ЛД Сиверс» со складов в г. Санкт-Петербург и г. Ефремов Тульской области.

Вся паточная продукция соответствует ГОСТ 33917-2016. Срок хранения патоки - 1 год со дня изготовления при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения. Температура перевозки - не выше 55˚ С, температура хранения - не выше 30˚С.

Описание

Патока ржаная мальтозная - это сладкая густая масса насыщенного коричневого цвета с приятным солодовым запахом.

Производят патоку без использования щелочей, кислот и химических катализаторов, а в качестве сырья выступают пророщенные зерна ячменя, ржи и мука кукурузная. А посему речь идет о самом что ни на есть натуральном продукте питания.

Процесс получения

Если коротко, то ржаную мальтозную патоку получают в процессе растворения крахмала кукурузной муки и осахаривания его ферментами ячменного и ржаного солода. А если коснуться темы немного глубже, то станет понятной ценность этого продукта.

В целом это выглядит так:

1. Семена злаков ячменя и ржи замачивают, чтобы дать им возможность набухнуть и подготовить к прорастанию.

3. В результате сложных процессов в зернах образуется фермент диастаза, который растворяет и осахаривает крахмал. В числе прочих продуктов получается мальтоза - солодовый сахар, обладающий способностью брожения.

4. Процесс завершается либо высушиванием пророщенных семян, либо получением жидкого экстракта.

Полученная таким путем мальтозная патока содержит в себе все ценные вещества пророщенных злаков.

Полезные свойства

Патока ржаная мальтозная имеет много неоспоримых преимуществ:

● содержит минералы кальций, магний, калий, цинк, селен, йод, фтор, кремний, марганец, медь, железо, фосфор, кобальт, натрий, а также витамины группы В, РР, Е,Н;

● не кристаллизуется при длительном хранении из-за низкого содержания глюкозы;

● в количестве 1 кг соответствует по сладости 0,7 кг сахара;

● является готовым ингредиентом для выпечки;

● значительно улучшает качество выпекаемого хлеба, который при этом долго не черствеет;

● повышает вкусовые характеристики продуктов, в процессе приготовления которых используется;

● обеспечивает более долгий срок хранения;

● является натуральным питательным продуктом;

● легко усваивается организмом.

Поэтому, если вы хотите:

● поддержать свой организм витаминами, микро- и макроэлементами в осенне-зимний период;

● восстановить энергетические запасы в периоды интенсивных нагрузок или недомогания;

● улучшить свое состояние при нервном истощении, справиться с бессонницей, раздражительностью, усталостью и стрессом;

● поддержать работу сердечно-сосудистой системы;

● стимулировать деятельность головного мозга;

● помочь организму во время неполадок с ЖКТ;

● придать особый вкус своим кулинарным шедеврам;

● обеспечить более длительный срок хранения домашней консервации;

● испечь самый настоящий хлеб “Бородинский” с глянцевой корочкой, эластичным темным мякишем и ярким солодовым ароматом,

то патока ржаная мальтозная как нельзя лучше подойдет вам.

Применение

Патока мальтозная широко применяется во многих сферах пищевой промышленности: в кулинарии, при выпечке хлеба и кондитерских изделий, в консервации продуктов, в спортивном питании, в производстве кваса и пивоварении, в винно-водочном производстве.

В хлебопечении, особенно заварных сортов хлеба, ржаная мальтозная патока дает хлебу пышность, пористость, аппетитную корочку и ни с чем не сравнимый сладковатый ржаной вкус.

Если вы любитель коврижек и пряников, то знайте, что именно эта патока придает им характерный пряничный привкус и аромат.

Ее можно использовать также как самостоятельную сладость и употреблять с чаем, кофе, молоком или в качестве топпинга для десертов.

Ингредиенты:

● 140 г. пшеничной муки

● 140 г. пшеничной цельнозерновой муки

● 100 г. сахара

● 75 г. темной патоки

● 100 г. сливочного масла

● ½ ч.л. корицы

● 1 ч.л. разрыхлителя

Приготовление:

1. Разотрите сливочное масло и сахар.

2. Добавьте яйцо и хорошенько взбейте.

3. Присоедините патоку и перемешайте.

4. Соедините с мукой, разрыхлителем и корицей.

5. Замесите тесто и оставьте его на 1 час в холодильнике.

6. Сформируйте из охлажденного теста небольшие шарики.

7. Выпекайте в духовке при 180С, 15-20 минут.

8. Остудите готовое печенье.

Приятного аппетита!

Противопоказания

Патока мальтозная ржаная, как сладкий продукт, не рекомендуется при сахарном диабете, при ожирении. Может стать причиной аллергии.

Но даже если вы здоровы, не переусердствуйте с ее количеством - соблюдайте меру:)

Если вам захотелось попробовать ржаную мальтозную патоку, то приобрести ее можно в магазине

Характеристики

Доставка и Оплата

Доставка

Мы с радостью доставим Патока ржаная мальтозная / 1,3 кг по всей Росси :
1. Курьерская доставка по Москве и Московской области - от 300 рублей
2. Сеть Пунктов выдачи заказов (ПВЗ) по Москве и Московской области- от 170 рублей
3. Самовывоз в нашем офисе у м.Свиблово (10 мин. пешком) - бесплатно
4. Доставка по всей России (заказы от 1000 рублей)
Смотрите продробные тарифы на доставку в разделе

Оплата

Мальтозная патока представляет собой продукт фермента­тивного.осахаривания крахмала, содержащий также часть рас­творимых веществ зерна, из которого она изготовляется, и со­лода.

Мальтозная патока, полученная биохимическим путем (без применения минеральных кислот, щелочей и других химика - лиев), является натуральным пищевым продуктом.

Высокая калорийность, усвояемость и приятный сладкий вкус ставят мальтозную патоку в ряд ценных углеводистых продук­тов в рационе питания человека.

Клиникой лечебного питания Научно-исследовательского института питания на основании специальных исследований да­на высокая оценка пищевым достоинствам мальтозной патоки. Б заключении клиники указывается: «Мальтозная патока явля­ется весьма ценным питательным продуктом и стоит много выше другой углеводистой пищи. Всякого рода блюда, приготовлен­ные с мальтозой, являются превосходными на вкус, она может употребляться с чаем, молоком и кофе».

Такая высокая оценка мальтозной патоки определяет пути использования этой продукции в качестве столового сиропа, диетического продукта для больных в лечебных заведениях, до­мах отдыха, санаториях, детских садах, яслях, школах и пр.

В кондитерской промышленности мальтозная патока может применяться как сахаристый сироп для изготовления некоторых мучнистых и сладких изделий. По данным ВКНИИ, ряд кон­дитерских изделий и полуфабрикатов может изготовляться с за: меной карамельной патоки мальтозной.

ВКНИИ проведены исследования в лабораторных и произ­водственных условиях по выявлению пригодности рядовой маль­тозной патоки в мучнистых изделий, в том числе пряников. Выпечка производилась из пшеничной муки 72%-ного помола. В результате проведенных опытных выпечек с мальтоз­ной патокой и соответствующих контрольных выпечек, длитель­ного хранения пряников с последующей их дегустацией ВКНИИ сделан вывод о возможности частичной замены мальтозной. па­токой свекловичного сахара в рецептуре некоторых сортов пря­ников.

Хорошие результаты получены при изготовлении вафельного грильяжа с мальтозной патокой.

Как уже отмечалось, перечисленные исследования проводи­лись с применением рядовой мальтозной патоки, полученной по схеме без размывки сырья с S02 и очистки сиропов на косте - угольных фильтрах.

Значительно большее применение в кондитерской промыш­ленности может получить мальтозная патока, изготовляемая по схеме с размывкой сырья и очисткой сиропов.

ВКНИИ проведены исследования с такой мальтозной пато­кой, содержавшей 27% редуцирующих веществ, 0,6% белка, с активной кислотностью, соответствующей значению рН 5,5, в ре­зультате которых сделаны следующие выводы:

1. Показатели по содержанию редуцирующих веществ и активной кислотности мальтозной патоки следует считать впол­
не удовлетворительными с точки зрения технологических требо­ваний карамельного производства.

2. В патоке повышено содержание белковых веществ (0,6%)-

3. Результаты испытаний мальтозной патоки на карамельную пробу характеризуются данными табл. 13.

Мальтозная патока выдерживает карамельную пробу при до­зировке 26% патоки к карамельной массе. Качество карамели удовлетворительное.

4. Мальтозная патока указанных кондиций может быть ре­комендована для применения в производстве ряда кондитерских изделий.

5,. Учитывая, что получение карамельной мальтозной патоки непосредственно из крахмалсодержащего сырья имеет практи­ческое значение, следует усилить станции рафинировки мальтоз­ных сиропов для снижения содержания в патоке белковых ве­ществ и золы, что еще более повысит ценность этой продукции для кондитерского производства.

Выводы ВКНИИ говорят о том, что освоение мальтозно-па - точными заводами улучшенной схемы производства с размыв­кой сырья и тщательной очисткой сиропов на костеугольных фильтрах позволит организовать выпуск кондитерской мальтоз­ной патоки в широких размерах.

Так как паточные заводы, вырабатывающие карамельную па­току из картофельного крахмала, имеют станции для очистки сиропов костеугольной крупкой, на большинстве этих заводов после разработки рационального режима очистки может быть организован выпуск очищенной мальтозной патоки из кукуруз­ной муки в значительных размерах. В этом случае освобож­даются значительные количества картофельного крахмала, который может быть более эффективно использован па другие нужды народного хозяйства. Следует отметить, что карто­фельный крахмал, в отличие от других крахмалов, в частно-

Э. А. ОБУХОВСКИЙ В рационе питания человека большое значение имеют саха­ра, которые служат основным материалом для восстановления энергии, затрачиваемой организмом на работу, и поддержания его жизнедеятельности. Потребность в сахаристых веществах …